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明白了，然后开始有规律，不快不慢地搅拌着面糊。

季修宇看得很满意，他接着刚才的话题继续说了下去。

“高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%左右，因为蛋白质含量高，筋度强，多用来做面包，在西饼中多用于松饼和奶油空心饼，比如说泡芙。而在蛋糕方面，仅限于高成分的水果蛋糕中使用。”

“知道面包和蛋糕制作的最大区别在哪吗？”季修宇提问道。

江一梵很老实地摇头。

季修宇笑了笑，说道，“面包与蛋糕制作的最大区别在于膨胀的方法，面包是借助充分搓揉使用了高筋面粉的面团，使面团形成网状面筋结构，具有很强的粘性及弹力，可以封锁酵母所产生的二氧化碳，从而使面团膨胀起来。”

看着江一梵一脸明白了表情，季修宇继续说道，“如果使用低筋面粉来制作面团，形成的面筋不仅较少，同时粘性及弹力也较弱，发酵产生的二氧化碳会向外溢出，使得面团膨胀度较低。”

江一梵一边搅拌，一边消化着季修宇所说的内容。

突然，他想到一个问题，“如果没有低筋面粉怎么办？”

“这是个好问题。”季修宇笑道，“如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉和玉米淀粉按照4：1的比例调和而成，也可以用高筋面粉和玉米淀粉按照1:1的比例调和，或者把高筋面粉放到微波炉里加热2到3分钟，减少筋度再与玉米淀粉调配成低筋面粉。”

“听懂了吗？”

江一梵点头，“听懂了。”就算没听懂，他也已经用手机录音了，等会可以一边听一边做笔记。

季修宇看他搅拌的差不多了，就让他停下，开始准备打发蛋白。

“打蛋白是个关键，蛋白打的成不成功，会影响到蛋糕成不成功。蛋白打发后，利用蛋白中大量的细密的气泡将面糊涨发，其目的是为了让蛋糕蓬松，口感更好，而不是塌塌的，吃起来死死的。”

季修宇说道，“一个蛋白至少要配20g左右的糖，这样打发出来的蛋白才比较稳定。如果要少点的话也不能少于15g，否则打出的蛋白不稳定。”

他在说的过程中，已经用电子称称出了三分20g的白